在日本、美國(guó)和歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家，凍干食品已發(fā)展到工業(yè)化和自動(dòng)化程度。在這些國(guó)家簡(jiǎn)單方便的方便食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高的凍干食品一般占50%以上，其在日常生活中的普及程度也達(dá)到了相當(dāng)高的水平。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)和日本的凍干食品市場(chǎng)相對(duì)成熟，每年分別需要600萬(wàn)噸和200萬(wàn)噸凍干食品。

　　目前，凍干食品在我國(guó)還是比較傳統(tǒng)的，如凍干水果片、凍干蔬菜、凍干牛肉和湯制品。與傳統(tǒng)的烘焙、油炸、膨化和蜂蜜食品相比，冷凍干燥食品保持了食品的原始自然味道。成分的顏色、香氣、味道和形狀不含任何添加劑，并且具有良好的補(bǔ)水性。它們可以立即食用或浸泡。它們省時(shí)、省力、便攜、食用方便，吸引了眾多消費(fèi)者的關(guān)注。

　　凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡(jiǎn)稱(chēng)，也稱(chēng)FD食品。凍干是將冷凍（零下10度-50度）之后的食品放置在真空環(huán)境下升華，將食品進(jìn)行脫水干燥處理。用凍干工藝制成的食品，不僅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，就連保質(zhì)期也大大延長(zhǎng)了。凍干食品可直接食用，也可稍微加工，幾分鐘內(nèi)就會(huì)復(fù)原為新鮮食品。在早期，因?yàn)閮龈墒巢木邆漭p盈的特性，通常被用于宇航員太空食材。

　　真空冷凍干燥技術(shù)可以通過(guò)使食品低溫脫水保留營(yíng)養(yǎng)。在低溫環(huán)境下，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用都無(wú)法進(jìn)行，因此營(yíng)養(yǎng)成分不受影響。以水果舉例，由于水果中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)元素都是不溶于水的，只有少量維生素會(huì)在加工過(guò)程中損耗，因此相比之下凍干技術(shù)是目前能更大限度保留水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的加工工藝。

　　整個(gè)冷凍干燥過(guò)程主要包括三個(gè)階段：預(yù)凍、速凍和真空干燥。冷凍干燥的基本原理是基于水的三種狀態(tài)變化。水有三相狀態(tài)，即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)。三相狀態(tài)既可以轉(zhuǎn)換也可以共存。三相變化主要取決于水的壓力和溫度。

　　食品冷凍干燥是將蔬菜、肉類(lèi)、水果等新鮮食品提前快速冷凍，將食品中的水分在真空下從固態(tài)升華為氣態(tài)，然后進(jìn)行分析干燥，除去部分束縛水，從而實(shí)現(xiàn)低溫脫水干燥。

　　1、預(yù)凍和速凍
　　凍干食品要在低于其結(jié)晶溫度的情況下預(yù)凍，也就是說(shuō)，構(gòu)成食品的物質(zhì)（溶質(zhì)）要首先冷凍。采用速凍法的原因是冷凍速度越快，食物中的冰晶越小，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷越小。

　　2、真空干燥
　　冷凍干燥的干燥階段一般分為兩個(gè)階段：一次干燥和二次干燥，也稱(chēng)升華干燥和分析干燥。

　　1）一次干燥
　　在預(yù)冷凍后，要通過(guò)升華將冰從食物中去除，這需要仔細(xì)控制兩個(gè)參數(shù)：溫度和壓力。當(dāng)食物在真空下吸收熱量時(shí)，冰晶會(huì)升華為水蒸氣并從食物表面溢出。升華速率取決于食物的蒸汽壓和集冰器的蒸汽壓之間的差值。分子將從高壓樣品移動(dòng)到低壓樣品。因?yàn)檎羝麎毫εc溫度有關(guān)，所以食物溫度也要高于集冰器的溫度。

　　2）二次干燥
　　第1次干燥后，食物中的所有冰都升華了，但食物中仍有一些液體，因此有必要再次干燥，以去除多余的水分。這個(gè)過(guò)程也稱(chēng)為等溫脫附。多余的水將通過(guò)高溫被解吸出來(lái)。